Nunzio Ninivaggi, la secolare tradizione del Pane di Altamura Dop

 

Il forno a legna di Nunzio Ninivaggi è un santuario di quell’arte della panificazione che ha reso Altamura famosa in tutto il mondo. Custode di tecniche che si tramandano da quattro generazioni, Nunzio Ninivaggi ogni notte sforna pane di Altamura Dop, seguendo un rituale che si ripete da secoli in questa terra stretta tra Bari e Matera. Un pane apprezzato da Orazio e Federico II che qui, narra la leggenda, si fermava per fare scorte di pane prima di partire per le crociate in Terra Santa.
“Il pane di Altamura Dop è fatto con le quattro varietà di grano che si coltivano da Altamura fino a Minervino Murge: l’Appullo, l’Arcangelo, il Duilio e il Simeto – ci spiega questo maestro panettiere pugliese dalla risata forte e contagiosa – Non ci sono segreti nella lavorazione del pane di Altamura, utilizziamo soltanto farina di grano duro del nostro territorio, acqua, lievito madre e sale”. L’impasto viene lavorato e lasciato riposare, prima di dargli una delle tre forme tipiche di questo pane: la forma alta o accavallata, la forma più tradizionale che non si fa più, detta pane morbido o a tuppo da signora, e quella più conosciuta, a cappello di prete o cappìdde de prévete, in dialetto murgiano. L’ultima fase è quella della cottura, un momento sacro, che Nunzio Ninivaggi
affida ad un forno a legna del 1951, “comunque uno dei più giovani qui ad Altamura”, alimentato esclusivamente da legna di quercia ottenuta dalla pulizia dei boschi della zona e che, una volta carbonizzata, diventa un’ottima brace per barbecue e grigliate, oltre che un fertilizzante molto apprezzato dai campi.

Al rigido disciplinare del Pane di Altamura Dop, che è stato il primo prodotto da forno a ricevere la Denominazione di Origine Protetta, Nunzio Ninivaggi aggiunge una manualità così naturale da sembrare innata. Le mani danzano per modellare l’impasto, recitando un rituale naturale come una di quelle poesie che si imparano da piccoli e che non si scordano più. “Il Pane di Altamura è un pane di grano duro con ottime qualità nutrienti, ricco di fibre e glutine – aggiunge Ninivaggi – la forma da un chilo può durare fino a 4 o 5 giorni senza perdere sapore e fragranza, quella da cinque chili anche di più. Un tempo, noi panificatori eravamo prestatori d’opera. Le famiglie preparavano l’impasto in casa e ce lo portavano per la cottura”.

Oggi, il forno a legna di Nunzio Ninivaggi sforna anche biscotti, mostaccioli, frise e le focacce tipiche pugliesi, cotte direttamente sulla pietra del forno. Inutile dirlo, un trionfo di gusto e sapore. Opere d’arte scolpite in una pasta di ingredienti naturali a cui maestri come Nunzio Ninivaggi danno forma, sostanza e un sapore unico, incredibile, inimitabile.

 

 

Forno a legna Nunzio Ninivaggi
Altamura (BA)
www.ilpanedinunzio.com
Confartigianato Bari
www.confartigianatobari.it