STUDI – Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 37mila imprese artigiane. Il 58,7% dei pasticceri e panettieri difficili da reperire
La produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali di qualità, anche grazie all’offerta dei prodotti della tradizione e alla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, si osservano segnali di tenuta dei consumi mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un ritmo di crescita contenuto. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti. Tuttavia, persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento.
L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria ecc caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. I dati per territorio nell’Appendice statistica ‘Pasticcerie e imprese del settore dolciario nel 2024’. Qui per scaricarla. Il quadro completo del settore alimentare nel focus arrivato alla 14° edizione contenuto l’Elaborazione Flash dell’Ufficio studi Confartigianato ‘Qualità, tradizione e sostenibilità del regalo di Natale a valore artigiano – 14° edizione Artigianato alimentare’. Clicca qui per scaricarla.
Le tendenze dei consumi – Il contesto in cui operano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei consumi di beni non durevoli, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0% su base annua.
Le tensioni sui costi delle materie prime - Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).
Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.
Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita - come le uova di cioccolato - i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.
La tavola di Pasqua e i 5.640 prodotti della tradizione - Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare italiana ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese si declina in ben 5.640 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, che sono stati oggetto di analisi nella già citata Elaborazione Flash con la 14° edizione del focus sull’Artigianato alimentare. L’analisi per tipologia di prodotti, evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.670 prodotti, pari al 29,6% del totale, seguiti da 1.614 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,6% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,2% del totale.
In chiave territoriale, la ripartizione con il maggiore numero di prodotti agroalimentari tradizionali è il Mezzogiorno con 2.329 prodotti pari al 41,3%, seguito da Nord-Est con 1.194 prodotti pari al 21,2%, Centro con 1.165 prodotti pari al 20,7% e Nord-Ovest con 952 prodotti pari al 16,9%. Tra le regioni italiane primeggia la Campania - 1a regione del Mezzogiorno - con 601 prodotti (10,7% del totale), seguita da Lazio - 1a regione del Centro - con 472 prodotti (8,4%), Toscana con 467 prodotti (8,3%), Veneto - 1a regione del Nord-Est - con 403 prodotti (7,1%), Emilia-Romagna con 402 prodotti (7,1%), Puglia con 365 prodotti (6,5%), Piemonte - 1a regione del Nord-Ovest - con 343 prodotti (6,1%), Liguria con 302 prodotti (5,4%), Sicilia con 289 prodotti (5,1%) e Calabria e Sardegna, entrambe con 270 prodotti (4,8% ognuna).
Sale la difficoltà di reperimento dei pasticceri e panettieri artigiani – Nel 2024 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente. In salita anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7%, in salita di 1,7 punti rispetto al 57,0% del 2023.
Tre le maggiori regioni, con almeno millecinquecento assunzioni nelle professioni della pasticceria, la difficoltà di reperimento più elevata, e superiore alle media, si osserva in Veneto con il 67,6% dei Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire, Sicilia con 66%, Toscana con 64,4%, Puglia con 60,8%, Emilia-Romagna con 60,6% e Campania con 60,4%. Tra le altre regioni si osserva una più elevata carenza di personale nella pasticceria Abruzzo, Calabria, Basilicata e Friuli-Venezia Giulia. I dati di dettaglio regionale nell’Appendice statistica dedicata alla pasticceria e al settore dolciario.
Dinamica dei prezzi al consumo di prodotti della pasticceria fresca
Gennaio 2021-febbraio 2025. Variazione % tendenziale indice Coicop 011141: prodotti di pasticceria freschi - Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat
Entrate di Pasticcieri, gelatai e conservieri e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire per regione
Anno 2024. % su totale entrate. Categorie professionali 65.12 e 65.13 - Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere – MDLPS
REVISORI AUTO - Confartigianato ANARA ottiene prime risposte concrete dal Ministero su tariffe, formazione e procedure
Un nuovo passo avanti nel confronto tra ANARA Confartigianato e il Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti. Nella mattinata del 2 aprile, una delegazione dell’Associazione è stata ricevuta dalla Direzione Generale della Motorizzazione. Un incontro che segna, secondo Vincenzo Ciliberti, presidente di ANARA Confartigianato, “l’ennesimo intervento per affrontare le criticità che da troppo tempo penalizzano la categoria”.
Al centro del colloquio, presieduto dall’ing. Roberto Di Marco con la partecipazione dell’ing. Giampiero Cavese, le principali urgenze segnalate dalla rete dei centri di controllo delle revisioni. Su questi fronti, afferma Ciliberti, “abbiamo ottenuto riscontri positivi nella direzione auspicata dalla categoria”.
Il primo risultato riguarda la tariffa per le revisioni: “La Direzione Generale ci ha informato che è in via di definizione un Decreto interministeriale che prevede l’adeguamento della tariffa all’indice ISTAT per gli anni 2021-2024, oltre all’introduzione di un automatismo biennale”. Un intervento strutturale che, secondo ANARA, rappresenta una condizione minima per garantire la sostenibilità economica dei centri, da anni impegnati in investimenti obbligati in tecnologia, formazione e adeguamenti infrastrutturali.
Spiega Ciliberti, “la tariffa è di fatto ferma da vent’anni, e l'aumento del 2020 è stato completamente eroso dall'inflazione. Il ritardo nell’intervento è stato giustificato dalla necessità di attendere il nuovo Codice della Strada, che ora fornisce un quadro normativo adeguato all’introduzione della misura che rientra nella logica di rafforzare i livelli di sicurezza stradale anche attraverso i controlli garantiti dal servizio revisioni”.
Altro nodo affrontato, la formazione degli ispettori: il Ministero ha confermato di aver avviato l’iter per modificare l’Accordo Stato-Regioni. Tra i cambiamenti in discussione: “la semplificazione dei quiz, la possibilità di maturare l’esperienza necessaria dopo l’esame e la rimodulazione della formazione continua, con una quota fino all’80% erogata in modalità a distanza”, sottolinea Ciliberti.
Sul fronte delle procedure operative, c'è la conferma che si sta lavorando per dar seguito alle richiesta della categoria per alleggerire il protocollo MCTCNet2. “Si tratta di un passaggio necessario per evitare rallentamenti inutili senza compromettere la sicurezza”, dichiara il presidente di ANARA. A breve sarà operativa anche la nuova piattaforma per la gestione delle iscrizioni al RUI, all’interno di un processo di digitalizzazione già avviato.
Infine, risolto anche un dubbio interpretativo sull’obbligo formativo per gli ispettori ope legis entro il 31/03/2025: “Chi non ha ancora completato il corso potrà farlo iscrivendosi alla prima edizione utile. Non verrà revocata l’abilitazione, ma sarà sospesa l’attività fino alla regolarizzazione”, chiarisce Ciliberti.
La Direzione Generale ha assicurato la volontà di riprendere un confronto sistematico con l’associazione. “Sono stati previsti incontri periodici e anche riunioni informali su specifiche questioni tecniche – conclude Ciliberti –. È un segnale importante di apertura che confidiamo possa tradursi in risultati concreti e stabili per le nostre imprese”.
STUDI – Mobili made in Italy per 11,4 miliardi €. Innovazione, design e diversificazione per reagire alla guerra dei dazi
Il settore del mobile italiano è caratterizzato da una diffusa presenza di imprese artigiane che producono innovazione con un intenso uso del design e della progettazione tecnica ed estetica.
Tra i settori della manifattura, quelli del mobile e delle imbarcazioni da diporto presentano la quota più elevata di imprese che gestiscono progetti di innovazione mediante il design. Nel mobile si tratta del 32,4% delle imprese con almeno tre addetti, quota pressoché doppia del 17,0% della media del manifatturiero. La design industry al centro del Mondo è il motivo conduttore del 63° Salone del Mobile, che apre a Milano martedì prossimo, 8 aprile, con oltre 2.100 espositori provenienti da 37 Paesi.
L’alta vocazione artigiana delle imprese del legno-arredo - L'elevata qualità del prodotto e la diversificazione dei mercati, nell'era dell’incertezza dominata dalla guerra dei dazi, sono fattori di successo per il comparto del legno-arredo, in cui a fine 2024 operano 51.497 imprese, di cui 29.566 (57,4%) nel legno e 21.931 (42,6%) nei mobili. La vocazione artigiana è elevata con 33.280 imprese artigiane, di cui 20.978 (71,0%) nel legno e 12.302 (37,0%) nei mobili. Il peso delle imprese artigiane nel legno-arredo è del 64,6%, con il 71,0% nel legno e il 56,1% nei mobili.
Sale la difficoltà di reperimento dei designer – Le competenze relative al design del capitale umano sono un fattore chiave di successo per l’innovazione di prodotto nel mobile. L’analisi dei dati rilevati da Unioncamere-Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali evidenzia che nel 2024 le imprese italiane indicano 21.470 entrate di disegnatori industriali, di cui il 66,9% sono difficili da reperire, quota che è in aumento rispetto al 60,2% del 2023 e al 59,1% del 2022.
Diversificazione dei mercati per ridurre l’impatto della guerra dei dazi – Nel 2024 il made in Italy dei mobili vale 11.442 milioni di euro, segnando una flessione del 2,6% su base annua. Il calo delle esportazioni preoccupa in un contesto caratterizzato dalla crisi della manifattura che, pur colpendo maggiormente moda e meccanica, riverbera effetti anche nel legno e arredo, con la produzione che nel 2024 scende del 5,7% nel legno e del 2,9% nei mobili, come evidenziato nel 33° report congiunturale di Confartigianato (vai al grafico).
Tra i dieci maggiori mercati - che cumulano i due terzi (65,7%) dell'export totale dei mobili - si è osservato un aumento delle vendite a doppia cifra per Emirati Arabi Uniti con 23,4% e Polonia con 16,9%. In crescita anche Stati Uniti con 1,2% e Spagna con 0,9%. Tenuta per Belgio (export stazionario) e Svizzera con -0,3%, mentre segnano una flessione Francia con -2,6%, Germania con -7,9%, Regno Unito con -8,6% e Cina con -19,2%.
I dazi penalizzeranno in modo diffuso la crescita dell’export nei paesi dell’Eurozona, e per le imprese diventa strategica la diversificazione. Il Piano d’azione per l’export italiano nei mercati extra-UE ad alto potenziale – presentato il 21 marzo 2024 dal Vice Presidente del Consiglio e Ministro degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, Antonio Tajani in un evento in cui è intervenuto il Presidente Marco Granelli – definisce un perimetro di sette aree e mercati con elevato dinamismo costituito da America Latina, ASEAN (Sud-Est Asiatico), Turchia, Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, Africa del nord e subsahariana. Nel 2024 in queste aree l’export di mobili – che vale 1,2 miliardi di euro e risulta superiore a quello diretto in Germania, terzo mercato dei mobili del made in Italy - è salito del 2,3%. Qui per scaricare la Nota dell’Ufficio Studi sull’export nei settori di MPI nei mercati ad elevato potenziale.
La specializzazione dei territori nel legno-arredo – Nelle imprese del legno-arredo in Italia sono occupati 220mila addetti, pari all’1,2% del totale occupazione delle imprese. La presenza di una specializzazione nel legno-arredo, rilevata da un più elevato peso del settore sull’occupazione delle imprese del territorio (vai alla tavola statistica), la riscontriamo in Friuli-Venezia Giulia con 18mila addetti (5,0% dell’occupazione del totale imprese della regione), Marche con 18mila addetti (3,9%), Provincia Autonoma Bolzano con 6mila addetti (2,8%) e Veneto con 42mila addetti (2,4%).
Le province maggiormente vocate al legno-arredo sono Pordenone con 11mila addetti (10,6% dell’occupazione del totale imprese della provincia), Pesaro e Urbino con 11mila addetti (9,1%), Treviso con 20mila addetti (6,3%), Como con 8mila addetti (4,5%), Udine con 7mila addetti (4%), Monza e della Brianza con 11mila addetti (3,6%), Macerata con 3mila addetti (3,2%), Matera con poco meno di mille addetti (3,1%), Forlì-Cesena con 4mila addetti (3%), Pistoia con 2mila addetti (2,9%), Bolzano con 6mila addetti (2,8%) e Bari con 8mila addetti (2,5%).
L’asse padano dei mobili – La presenza del made in Italy dei mobili nel mondo è resa possibile dalla ricchezza del sistema imprenditoriale diffuso sul territorio e che presenza distretti di elevata specializzazione. Come evidenziato in un report dell’Ufficio Studi presentato a Como a inizio anno, le province di Brescia, Bergamo, Milano, Monza e Brianza e Como per la Lombardia, quelle di Venezia, Treviso, Padova, Vicenza, Verona per il Veneto e quelle di Udine e Pordenone per il Friuli-Venezia Giulia, costituiscono l’‘asse dei mobili’ della pianura padana che unisce i distretti specializzati nella produzione di mobili. Nel loro complesso, le 12 province in esame sono il terzo esportatore europeo di mobili, dietro a Polonia e Germania. Complessivamente, queste province esportano mobili per un valore equivalente a quello di Spagna, Danimarca e Francia messe insieme.
