RITRATTI DEL LAVORO – Capacità e materie prime di qualità nella miscela del vero gelato artigiano

“Le giuste capacità per miscelare e dosare gli ingredienti a regola d’arte, materie prime di qualità e tanta passione”. Sono questi gli ingredienti del vero gelato artigianale, parola di Augusto Cestra, maestro gelatiere della Omargel di Frosinone, che produce gelato dal 1983, con un punto vendita in centro e un laboratorio alle porte della città, per rifornire ristoranti, bar e attività commerciali della zona. “Per produrre il nostro gelato utilizziamo soltanto materie prime di qualità, quando possibile del territorio, e altri ingredienti naturali per dargli quel gusto unico e inimitabile che risveglia il palato”.
Un processo preciso e meticoloso, in cui ogni bravo maestro artigiano deve saper miscelare alla perfezione gli ingredienti. Il gelato è una magica alchimia di gusto e sapore, di tecniche che si perdono nella tradizione italiana. Più della pizza e degli spaghetti, è il gelato il vero patrimonio del made in Italy alimentare nel mondo. “Il nostro è un processo artigianale di produzione del gelato: pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento a piastre, maturazione della miscela e mantecazione. Un processo naturale, controllato e garantito lungo tutta la filiera”, spiega Cestra. Uno dei paradossi più incredibili dell’Italia di questi anni è il mancato riconoscimento della qualifica professionale del gelatiere. Uno dei mestieri italiani più famosi al mondo, oggi, non ha una certificazione professionale che ne garantisca la formazione e le conoscenze tecniche. Un buco normativo che riempie il mercato di operatori improvvisati e prodotti di bassa qualità, che di artigiano e artigianale hanno ben poco. “La formazione professionale e le conoscenze tecniche sono fondamentali per fare un gelato di qualità. È importante conoscere il dosaggio delle miscele e le varie fasi della produzione del gelato, oltre alle caratteristiche organolettiche degli ingredienti e alle pratiche per evitare il deterioramento dei prodotti”, aggiunge Cestra, che con i suoi due collaboratori produce uno dei migliori gelati di tutta Italia, seguendo le conoscenze del patrimonio italiano e scegliendo le materie prime migliori sul mercato. Formazione professionale e sicurezza alimentare sono due dei punti di forza dell’organizzazione aziendale della Omargel di Frosinone. “Nel processo di produzione tradizionale abbiamo inserito l’omogeneizzazione, che ci aiuta a legare il gusto dei vari ingredienti, e il raffreddamento a piastre, che abbatte drasticamente la temperatura della miscela, passando dagli 85° della pastorizzazione ai 4° con cui si lascia riposare nei tini di mantecazione, annullando così ogni possibilità di proliferazione batterica”. Uno dei nemici peggiori per i laboratori di produzione. “Quello dell’amministrazione dell’azienda, invece, è il fisco, il peso burocratico che lo Stato scarica sui piccoli imprenditori – spiega – Probabilmente è questo l’ostacolo principale per chi lavora in questo settore”. Un problema comune a tutti gli imprenditori italiani, che ogni anno vedono andare in fumo risorse importanti che potrebbero essere investite nello sviluppo dell’impresa. “Un laboratorio di produzione ha macchinari importanti, tecnologici e molto costosi. Avere maggiori risorse finanziarie in azienda permetterebbe di fare investimenti su nuovi macchinari da lavoro o su nuove forme di commercializzazione del prodotto”, conclude Augusto Cestra, uno degli eredi della gloriosa tradizione del gelato artigianale italiano.

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