RITRATTI DEL LAVORO- Tradizione e innovazione, la ricetta del Pesto di Pra’

Provate a chiedere a qualsiasi genovese quale sia il miglior basilico per fare il pesto. Tutti, ma proprio tutti, vi risponderanno quello di Prà, il vecchio borgo marinesco alle porte di Genova, lungo la Riviera di Ponente. Una collina che si affaccia sul blu del mar Ligure, esposta a Sud, stretta in una baia che la ripara dai venti e che lascia entrare soltanto la brezza marina. Condizioni microclimatiche ideali per permettere a questo protagonista della cucina italiana di crescere al meglio. Il risultato è un basilico dalle foglie piccole e tenere, di un verde morbido e intenso, delicato al gusto e dal profumo inebriante.
A guidarci in questo viaggio tra le ricchezze della costa ligure è Stefano Bruzzone, l’imprenditore che con Alessandro Ferrari guida la Serre sul mare, l’azienda agricola che si occupa della coltivazione del basilico, e Il pesto di Prà, l’impresa che lo trasforma in uno dei migliori pesti di tutta la Liguria.
“Basilico genovese, olio extravergine di oliva, grana padano, parmigiano reggiano, pecorino romano, pinoli e aglio italiani. Sono questi i sette ingredienti della nostra ricetta, la stessa della tradizione genovese e del Consorzio del Pesto a cui aderiamo. Sette come le note di uno spartito. Per questo ci piace dire che il nostro pesto è musica per il palato degli appassionati”, ci dice con un sorriso questo genovese erede di una famiglia che, da cinque generazioni, coltiva basilico sulla collina di Prà. “Dal 1827, per l’esattezza. Le prime serre furono costruite dai nobili del posto per avere basilico fresco tutto l’anno. Erano strutture fatte in legno e vetro. Oggi, le cose sono cambiate”, ci spiega Bruzzone mentre apre le porte di una delle moderne serre ad alto tasso di tecnologia. “Abbiamo un know-how secolare nella coltivazione del basilico, che ci tramandiamo di generazione in generazione. Conosciamo ogni segreto di questa incredibile pianta ma, grazie alla tecnologia, oggi possiamo controllare ogni parametro della coltivazione, dall’umidità al riscaldamento, dalla ventilazione all’irrigazione. Ogni serra è controllata da un computer che dialoga con noi attraverso un master centrale, riportandoci dati e parametri – aggiunge Bruzzone – La tecnologia ci permette di abbattere le perdite delle piante e di migliorare le qualità organolettiche del basilico che coltiviamo. In più, grazie al controllo di alcuni parametri come l’umidità, non dobbiamo utilizzare agenti chimici per eliminare funghi e altri parassiti”.
Ogni spazio dell’azienda rispecchia il binomio perfetto tra una tradizione secolare, fatta di esperienza e conoscenza meticolosa della coltivazione del basilico, e l’innovazione tecnologica. A cominciare dalla cella dove vengono piantati i semi di basilico prima di continuare il proprio ciclo di vita nelle serre. Un basilico naturale, che cresce in un microclima ideale, controllato in ogni minimo dettaglio durante le fasi di lavorazione.
Dalla semina al confezionamento, per garantire la massima qualità del prodotto. Il pesto di Prà non ha conservanti, “basta il frigorifero per avere un prodotto completamente naturale, sempre fresco e di qualità”, sottolinea Stefano Bruzzone, mentre mostra la meticolosa cura con cui i collaboratori dell’azienda procedono al confezionamento nei barattoli di vetro e nelle confezioni che riproducono il classico mortaio con cui fare il pesto. “Questa non è soltanto una scelta di marketing, siamo molto legati alla storia della nostra terra, vogliamo ribadirla in ogni momento, per rilanciare la cultura e la tradizione del vero pesto genovese”.
Un prodotto che Il pesto di Prà esporta in tutto il mondo, attraverso i canali di distribuzione tradizionali e le piattaforme di e-commerce, sfruttando l’innovazione tecnologica, una comunicazione attenta e curata, ma soprattutto, utilizzando materie prime di qualità e un saper fare che affonda le proprie radici nella secolare tradizione genovese del pesto.

Il Pesto di Prà
Genova
www.ilpestodiprà.com

Confartigianato Liguria
www.confartigianatoliguria.it

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