STUDI – Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 37mila imprese artigiane. Il 58,7% dei pasticceri e panettieri difficili da reperire

 La produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali di qualità, anche grazie all’offerta dei prodotti della tradizione e alla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, si osservano segnali di tenuta dei consumi mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un ritmo di crescita contenuto. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti. Tuttavia, persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento.

L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria ecc caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. I dati per territorio nell’Appendice statistica ‘Pasticcerie e imprese del settore dolciario nel 2024’. Qui per scaricarla.  Il quadro completo del settore alimentare nel focus arrivato alla 14° edizione contenuto l’Elaborazione Flash dell’Ufficio studi Confartigianato ‘Qualità, tradizione e sostenibilità del regalo di Natale a valore artigiano – 14° edizione Artigianato alimentare’. Clicca qui per scaricarla.

Le tendenze dei consumi – Il contesto in cui operano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei consumi di beni non durevoli, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0% su base annua.

Le tensioni sui costi delle materie prime – Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).

Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.

Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.

La tavola di Pasqua e i 5.640 prodotti della tradizione – Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare italiana ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese si declina in ben 5.640 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, che sono stati oggetto di analisi nella già citata Elaborazione Flash con la 14° edizione del focus sull’Artigianato alimentare. L’analisi per tipologia di prodotti, evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.670 prodotti, pari al 29,6% del totale, seguiti da 1.614 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,6% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,2% del totale.

In chiave territoriale, la ripartizione con il maggiore numero di prodotti agroalimentari tradizionali è il Mezzogiorno con 2.329 prodotti pari al 41,3%, seguito da Nord-Est con 1.194 prodotti pari al 21,2%, Centro con 1.165 prodotti pari al 20,7% e Nord-Ovest con 952 prodotti pari al 16,9%. Tra le regioni italiane primeggia la Campania – 1^a regione del Mezzogiorno – con 601 prodotti (10,7% del totale), seguita da Lazio – 1^a regione del Centro – con 472 prodotti (8,4%), Toscana con 467 prodotti (8,3%), Veneto – 1^a regione del Nord-Est – con 403 prodotti (7,1%), Emilia-Romagna con 402 prodotti (7,1%), Puglia con 365 prodotti (6,5%), Piemonte – 1^a regione del Nord-Ovest – con 343 prodotti (6,1%), Liguria con 302 prodotti (5,4%), Sicilia con 289 prodotti (5,1%) e Calabria e Sardegna, entrambe con 270 prodotti (4,8% ognuna).

Sale la difficoltà di reperimento dei pasticceri e panettieri artigiani – Nel 2024 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente. In salita anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7%, in salita di 1,7 punti rispetto al 57,0% del 2023.

Tre le maggiori regioni, con almeno millecinquecento assunzioni nelle professioni della pasticceria, la difficoltà di reperimento più elevata, e superiore alle media, si osserva in Veneto con il 67,6% dei Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire, Sicilia con 66%, Toscana con 64,4%, Puglia con 60,8%, Emilia-Romagna con 60,6% e Campania con 60,4%. Tra le altre regioni si osserva una più elevata carenza di personale nella pasticceria Abruzzo, Calabria, Basilicata e Friuli-Venezia Giulia. I dati di dettaglio regionale nell’Appendice statistica  dedicata alla pasticceria e al settore dolciario.

Dinamica dei prezzi al consumo di prodotti della pasticceria fresca

Gennaio 2021-febbraio 2025. Variazione % tendenziale indice Coicop 011141: prodotti di pasticceria freschi – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat

Entrate di Pasticcieri, gelatai e conservieri e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire per regione

Anno 2024. % su totale entrate. Categorie professionali 65.12 e 65.13 – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere – MDLPS

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