STUDI – Sulla tavola di Pasqua 5.450 prodotti della tradizione. Difficili da reperire 10mila pasticceri, panettieri e pastai artigiani

Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Italia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 50 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 39 mila le imprese artigiane, rappresentando il 78,5% delle imprese totali del settore. I dati per territorio nell’Appendice statistica ‘Settore dolciario’ elaborata in collaborazione con gli Osservatori MPI di Confartigianato Emilia-Romagna e di Confartigianato Lombardia. Qui per scaricarla.

Prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare – La crisi combinata di materie prime e dell’energia hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie, le quali reagiscono con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro, registrano una crescita del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019.

L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.

Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023  i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.

La tavola di Pasqua con i prodotti della tradizione – La biodiversità della produzione agroalimentare italiana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 5.450 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Il 40,1% dei prodotti si concentra nel Mezzogiorno che ne conta 2.188, seguito da Nord-Est con 1.173 prodotti (21,5%), Centro con 1.143 (21,0%) e Nord-Ovest con 946 (17,4%). A livello regionale primeggiano Campania con 580 prodotti, Toscana con 464 prodotti, Lazio con 456 prodotti, Emilia-Romagna con 398 prodotti, Veneto con 387 prodotti, Piemonte con 342 prodotti, Puglia con 329 prodotti e Liguria con 300 prodotti.

10mila pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire – Per le 22.810 entrate previste dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, 9.830 unità pari al 43,1%, risulta di difficile reperimento, quota superiore a quella rilevata per il totale imprese del 40,5%.

Nel dettaglio regionale, la difficoltà di reperimento più elevata per le professioni specializzate della pasticceria, panetteria e produzione di pasta fresca artigiane si riscontra nelle Marche con 68,6%, seguita da Lombardia con 59,5%, Toscana con 51,6%, Molise con 50,0%, Emilia-Romagna con 45,5%, Trentino A.A. con 45,0% e Abruzzo (43,9%).

Nel 47,5% delle entrate per le professioni specializzate di pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita di ben 19 punti rispetto a quella di 5 anni prima del 28,3%.

Trend e livello dei prezzi internazionali dei cereali

Gennaio  2007-febbraio 2023. Variazione percentuale tendenziale e indice 2010=100. Quotazioni in euro – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Banca Mondiale e Bce

I prodotti agroalimentari tradizionali per regione

28 marzo 2022. Numero decrescente. Totale di 5.450 prodotti – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

Entrate di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire per regione

Anno 2022 – % su totale entrate- categorie professionali 65.12 e 65.13 – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere – ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022

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