STUDI – Oltre 17 mila pasticcerie e gelaterie artigianali, con 65 mila addetti. Il focus per l’edizione digitale del Sigep 2021

I settori della pasticceria e della gelateria artigianali sono i protagonisti del Sigep 2021 (Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali) di Rimini, che si svolge, a causa dell’epidemia in corso, in forma totalmente digitale sulla piattaforma Sigep Exp – The Digital Experience da oggi al 17 marzo. Confartigianato Alimentazione è presente all’evento con uno stand virtuale e con due webinar condotti da Augusto Cestra, dirigente confederale del dolciario e docente accreditato per la formazione dei gelatieri artigiani,  e da Riccardo Magni, consulente pasticciere, attivo nel mondo della pasticceria da oltre due decenni e formatore presso Cast Alimenti.

Il quadro del settore evidenzia nel 2020 la presenza di 17.514 imprese artigiane di pasticceria e gelateria che danno lavoro a 65 mila addetti; il segmento in esame rappresenta un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare  – qui i dati chiave del settore – e l’1,3% dell’artigianato nazionale. Nella pasticceria e gelateria vi è una rilevante presenza dell’imprenditorialità femminile: le imprese guidate da donna rappresentano, infatti, un terzo (33,0%) delle pasticcerie e gelaterie, quota che supera di 10,4 punti percentuali la media del 22,6% del totale economia.

La crisi da Covid-19 ha lasciato segni pesanti su un settore chiave della produzione alimentare. A fronte della tenuta nel 2020 del settore alimentare manifatturiero, il cui fatturato è cresciuto dello 0,8% (vs. -11,1% della manifattura), il calo della domanda dovuto alla recessione, il crollo dei flussi turistici e le restrizioni della mobilità hanno determinati effetti pesanti sulle imprese della ristorazione: nel 2020 il fatturato dei servizi di ristorazione – comparto che comprende gelaterie e pasticcerie – segna un calo del 37,2%, un calo triplo rispetto al -12,1% osservato per il totale dei Servizi. Dalla nostra recente survey sugli effetti del coronavirus sulle MPI condotta nella prima metà di febbraio 2020 emerge che le pasticcerie registrano un calo di fatturato (-36,7%) in linea con calo del fatturato rilevato dall’indagine dell’Istat. Nel confronto internazionale si rileva un calo diffuso delle vendite del settore nell’Ue, con una caduta del 43,5% in Spagna, del 32,1% in Francia e del 32,0% in Germania.

I dati territoriali di Pasticcerie e Gelaterie – Sono oltre 1.000 Pasticcerie e Gelaterie artigiane operano in Lombardia (2.266), Sicilia (1.803), Campania (1.694), Veneto (1.482), Emilia-Romagna (1.408), Piemonte (1.300), Lazio (1.258), Toscana (1.199) e Puglia (1.032). In particolare, sono oltre 300 le Pasticcerie e Gelaterie artigiane nelle province di Roma (888), Napoli (794), Torino (695), Milano (647), Salerno (489), Bari – dati precedenti all’istituzione di Barletta-Andria-Trani – (423), Messina (362), Reggio Calabria (355), Brescia (340), Palermo (334), Venezia (332), Catania (322) e Treviso (306).

Prendendo a riferimento le principali regioni, ognuna con oltre 1.000 imprese dell’artigianato alimentare, una particolare vocazione alle attività di Pasticceria e Gelateria denotata da una quota sull’artigianato alimentare superiore alla media del 20,2% si rileva per Friuli-Venezia Giulia (27,9%), Toscana (25,9%), Veneto (22,9%), Campania e Calabria (entrambe con il 22,8%), Lazio (21,2%), Lombardia (20,6%) e Piemonte (20,3%); tra le principali province primeggiano Venezia (27,0%), Treviso (26,2%), Salerno (26,1%), Messina (25,4%), Napoli (24,5%), Vicenza (23,0%), Reggio Calabria (22,9%), Roma e Torino (entrambe con il 22,2%), Brescia (21,0%) e Caserta (20,7%).

I dati per provincia e regione sulle Pasticcerie e Gelaterie artigiane ed i dati di contesto sono presenti nella 10° edizione della Elaborazione Flash dedicata al Natale “Artigianato alimentare di qualità a Natale per sostenere le imprese e il lavoro del territorio nella crisi Covid-19“, clicca qui per scaricarla.

Fatturato dei servizi di ristorazione nei principali paesi UE e della produzione alimentare in Italia

Anno 2020. Variazione percentuale tendenziale – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat e Eurostat

Pasticcerie e Gelaterie per regione

III trimestre 2020. Imprese artigiane registrate. Ateco 2007: 10.71.2, 56.10.3, 56.10.41 e 56.3  – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere-Infocamere

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