ALIMENTAZIONE – Alla MIG Confartigianato fa il punto sul mercato del gelato e le scelte dei consumatori

Moderato da Giorgio Venudo, Delegato nazionale dei gelatieri di Confartigianato, si è svolto il 2 dicembre a Longarone, nell’ambito della MIG – Mostra internazionale del Gelato artigianale giunta alla sua 60° edizione, un evento organizzato da Confartigianato per analizzare le motivazioni che spingono il cliente a scegliere il gelato artigiano. Venudo, dopo aver illustrato sinteticamente la storia del gelato artigiano italiano che, proprio grazie al lavoro dei gelatieri partiti dall’utilizzo dei primi carrettini refrigerati a salamoia, sale e ghiaccio ed in seguito agevolati dall’innovazione tecnologia dei macchinari, si è affermato nel mondo , ha presentato Loris Comisso, docente di comunicazione e leadership e autore del libro “Protagonista dei tuoi risultati”, al quale ha chiesto come deve agire il titolare di un’impresa di gelateria per sviluppare il proprio business. Secondo Comisso ci sono 3 elementi su cui fare leva per la crescita competitiva di una gelateria artigiana. Il primo è la relazione da instaurare con il cliente, che si basa sulla buona reputazione del servizio. Otre all’aspetto relazionale e di coinvolgimento del cliente, nelle fortune dell’attività c’è la qualità del prodotto. La genuinità, il coinvolgimento dei fornitori del territorio, la ricerca costante dell’ingrediente eccellente sono un altro dei tre elementi che fanno decollare un’attività. E ancora, bisogna creare nel tempo un brand, un marchio di riconoscibilità di elementi che vanno oltre il concetto di prezzo ma che sono indirizzati alla creazione di una proposta di valore, un insieme di elementi che soddisfano i bisogni del proprio target. Occorre anche fare attenzione a non scegliere la logica del prezzo per far quadrare i conti, sarebbe preferibile vendere di meno e a meglio. In tal senso, la gelateria artigiana va vista in una formula complessiva e competitiva, che prende in considerazione clienti/prodotto/struttura.
Arcangelo Roncacci, responsabile di Confartigianato Alimentazione, ha evidenziato che in Italia, storicamente detentrice della leadership mondiale, sono attive circa 39.000 imprese di produzione e vendita di gelato artigianale di cui più di 12.000 produttrici, tra queste circa 9000 sono imprese artigiane, ed il resto sono bar e pasticcerie che somministrano gelato artigiano. Queste imprese nel complesso danno lavoro a circa 150.000 addetti, di cui circa 27.000 nella produzione e tra questi oltre 19.000 nell’artigianato con una media di 2,2 addetti per impresa. Sulla base di dati Istat relativi al 2017, elaborati dall’Ufficio studi confederale, si è stimato che le famiglie italiane abbiano speso in gelati, artigiani e non, 1833 milioni di euro con un aumento del 5,2% rispetto all’anno precedente e con una spesa media per ciascun nucleo familiare di 71 euro all’anno. Nell’estate del 2018 si è accentuata la tendenza deflazionistica dei prezzi al consumo per il gelato: a giugno 2018 l’indice dei prezzi dei gelati in Italia è sceso del 2,2%.
Sul versante della domanda sono da sottolineare due aspetti contraddittori: da una parte una omogeneizzazione e standardizzazione dei consumi, dall’altra una maggiore segmentazione del consumo con un consumatore più esigente ed attento verso il rapporto qualità/prezzo in cui la qualità rappresenta vari fattori: genuinità, freschezza, gusto, estetica, servizio diversi a secondo del consumatore. Da registrare negli ultimi anni nell’offerta del gelato il passaggio da una estrema varietà di gusti, creati per attrarre e colpire anche visivamente il consumatore, ad una ricerca di soluzioni attente a soddisfare esigenze di specifici target di consumo individuati da motivazioni dietetiche (gelato ipocalorico) o per insofferenze alimentari.
Considerando la fisionomia che sta assumendo il mercato ove si registra il rafforzamento delle grandi multinazionali del settore e lo sviluppo di catene distributive che travalicano i connotati nazionali ed europei, l’artigianato può raccogliere la sfida se saprà intercettare i nuovi bisogni dei consumatori offrendo un prodotto che sia il risultato di una simbiosi tra utilizzazione di procedimenti tradizionale di trasformazione e capacità di adattarsi all’evoluzione dei gusti.
Proprio per questo motivo Confartigianato, d’intesa con il gruppo regionale di categoria del Friuli Venezia Giulia, ha deciso di predisporre una proposta di legge regionale per la tutela del gelatiere artigiano e della produzione del gelato artigianale di qualità, che una volta approvata potrà fare da ‘apripista’ per analoghe proposte legislative in altre regioni.
Il gelatiere artigiano di qualità sarebbe identificato tramite un marchio, con una specifica caratterizzazione territoriale, attribuito sulla base del rispetto di uno specifico disciplinare produttivo che codificherebbe sia il processo tradizionale di fabbricazione che l’utilizzo di ingredienti tipici e selezionati. Una struttura di controllo pubblica dovrà infatti certificare sulla base di controlli analitici e di routine l’applicazione corretta delle norme e delle procedure e quindi garantire i parametri di qualità del prodotto ottenuto. Questo segno distintivo, immediatamente riconoscibile ai consumatori, che servirà proprio a certificare e valorizzare specificità, qualità, sicurezza, varietà di gusti del vero gelato artigianale, potrà essere utilizzato da quei gelatieri che rispetteranno le regole indicate dal disciplinare produttivo che fa della creatività del gelatiere un punto di forza con conseguente marcata differenziazione, anche sul piano dei gusti, del gelato artigianale rispetto a prodotti più standardizzati.
In conclusione Venudo è tornato sulla proposta di legge, condivisa anche dalle altre associazioni regionali, sulla quale si è svolta una prima audizione in Regione Friuli Venezia Giulia, con una ipotesi di approvazione entro febbraio del prossimo anno. La proposta è finalizzata a promuovere gli artigiani che vogliono offrire ai propri clienti una certezza in più sulla qualità e freschezza del gelato artigianale di qualità, puntando sull’utilizzo di materie prime del territorio e valorizzando il processo tradizionale di produzione.

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