STUDI – Pasqua 2019 – Sono 32 mila imprese del settore dolciario, con 171 mila occupati. Alta vocazione artigiana con 78% delle imprese. Boom made in Italy pasticceria fresca: +81% nel 2018

Le imprese del settore dolciario sono 31.652, con 171.132 addetti, di cui 119.584 sono dipendenti, e realizzano un fatturato di 20.105 milioni di euro. Si stima che le micro e piccole imprese fino a 50 addetti siano 31.446, pari al 99,3% del settore e diano lavoro a 130.981 occupati, pari al 76,5% dell’occupazione del settore dolciario. Il comparto dolciario è ad alta vocazione artigianale: sulla base dei dati Movimprese di Unioncamere-Infocamere nel 2018 le imprese artigiane rappresentano il 77,7% delle imprese totali del settore; la quota delle imprese artigiane sale al 79,6% per il comparto della panetteria e prodotti di pasticceria freschi.

Nel dettaglio settoriale il comparto con la maggiore occupazione è quello di Pane e pasticceria fresca con 131.594 addetti, pari al 76,9% del settore; seguono il Cacao, cioccolato, caramelle e confetti con 18.062 addetti (10,6%), le Fette biscottate e prodotti di pasticceria conservati con 17.522 addetti (10,2%) ed infine la Produzione di gelati con 3.954 addetti (2,3%).

Nel 2018 la produzione sale dell’8,0% nel settore del Cacao, cioccolato, caramelle e confetteria, dell’1,0% per Pane e pasticceria fresca e dello 0,5% per Fette biscottate e prodotti di pasticceria conservati; in controtendenza la Produzione di gelati che registra una diminuzione della produzione del 3,8%.

Nel 2018 l’export nel settore dolciario ammonta a 4.336 milioni di euro mentre le importazioni valgono 1.936 milioni di euro con un saldo del commercio estero positivo e pari a 2.400 milioni di euro. In un anno le vendite crescono del 2,2%, meno del +3,1% delle esportazioni totali, mentre gli acquisti diminuiscono del 2,4% e di conseguenza il saldo migliora di 140 milioni di euro.

Nel dettaglio le esportazioni sono composte da Cacao, cioccolato, caramelle e confetterie che vale 2.026 milioni (46,7% del totale), seguito da Pane e prodotti di pasticceria freschi con 1.245 milioni (28,7%), da Fette biscottate e biscotti e prodotti di pasticceria conservati con 818 milioni (18,9%) e Gelati con 247 milioni (5,7%). In termini dinamici crescono il settore del Pane e pasticceria fresca, che registra il maggiore aumento (+72,0%) e quello dei Gelati (+7,5%) all’opposto le vendite delle Fette biscottate e prodotti di pasticceria conservati registrano un decremento (-35,0%) mentre è stabile l’export di Cacao, cioccolato, caramelle e confetti (-0,2%).

In particolare la crescita del settore della Produzione del pane e dei prodotti di pasticceria freschi è trainata dal comparto della Pasticceria fresca che cresce sensibilmente dell’80,8% mentre il Pane si ferma sul +6,9%.

I maggiori consumatori di prodotti di pasticceria freschi made in Italy sono i francesi (218 milioni di euro), i tedeschi (191 milioni), gli americani (110 milioni), gli inglesi (94 milioni). I mercati più dinamici sono gli Stati Uniti (+227,2%), i Paesi Bassi (+204,1%), la Svizzera (+112,8%), seguiti dalla Spagna (+91,8%), dal Belgio (+77,3%), dalla Germania (+68,4%), dalla Francia (+67,8%), dal Regno Unito (+55,0%), dalla Polonia (+43,2%) e dall’Austria (+14,5%).

Dal confronto internazionale risulta che l’Italia è il 5° esportatore europeo del settore dolciario dietro alla Germania con 10.135 milioni di euro, ai Paesi Bassi con 6.801 milioni, al Belgio con 5.791 milioni e alla Francia con 4.507 milioni, mentre è seguita dalla Polonia con 3.491 milioni, dal Regno Unito con 2.300 milioni, dalla Spagna con 2.278 milioni, dall’Austria con 1.042 milioni e dalla Svezia con 890 milioni.

Per quanto riguarda il peso delle esportazioni sul PIL primeggia il Belgio con l’1,29%, seguito dai Paesi Bassi (0,88%), dalla Polonia (0,70%), dalla Germania (0,30%), dall’Austria (0,27%) e dall’Italia che si posiziona quindi al 6° posto con lo 0,25%, valore in linea con quello dell’anno prima e massimo storico dal 2007, anno pre-crisi.

In chiave dinamica i maggiori esportatori europei registrano un aumento delle vendite superiore alla media UE del +1,4% Spagna (+4,1%), Germania e Regno Unito (entrambe a +3,5%), Italia (+2,2%) e Polonia (+1,4%) seguite dalle crescite inferiori alla media di Svezia (+1,2%), Belgio (+0,5%) e Francia (+0,2%) mentre si registra un calo delle vendite in Austria (-2,9%) e nei Paesi Bassi (-2,4%).

I dati per regione e provincia sulle pasticcerie artigiane e i produttori di cioccolato artigianale nell’Elaborazione Flash “Food economy ed artigianato alimentare” pubblicata il 4/12/2018. Clicca qui per scaricarla.

Occupati per settori delle imprese del comparto dolciario

Anno 2016. Valore assoluto e percentuale – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat

Esportazioni del settore dolciario sul PIL

Anni 2007-2018. % sul PIL. Classi Ateco 2007: 10.52, 10.71, 10.72 e 10.82 – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Eurostat

Export e dinamica dei 10 maggiori mercati di destinazione del settore dolciario

Anno 2018. Milioni di euro e variazioni % rispetto al 2017. Classi Ateco 2007: 10.52, 10.71, 10.72 e 10.82 – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat

Dinamica della produzione dei comparti del settore dolciario

Anno 2018. Variazione % rispetto al 2017. Classi Ateco 2007: 10.52, 10.71, 10.72 e 10.82 – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat

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