RITRATTI DEL LAVORO – GIOTTI PASTICCERI, le uova autografate del maestro Nicola Giotti

Il confine tra artigiano e artista è spesso una linea sottile quando si parla di tanti mestieri della tradizione italiana, come ceramisti, mosaicisti o restauratori. Più difficile, però, pensare che questo labile confine esista anche nella pasticceria. Il maestro Nicola Giotti da Giovinazzo, però, ne è un fantastico esempio. Le sue uova aerografate hanno conquistato il mondo e rappresentano un meraviglioso connubio tra talento artistico e maestria artigiana.
“Utilizzo la tecnica dell’aerografia indiretta speculare lucida per decorare le nostre uova di cioccolato”, inizia a raccontare questo appassionato e travolgente pugliese, terza generazione dei maestri Giotti, che proprio quest’anno festeggiano i 72 anni di attività. “La mia è una tecnica rivoluzionaria, che permette di trasformare il cioccolato in uno splendido supporto decorativo. Le caratteristiche migliori delle uova aerografate sono la lucentezza, il disegno avvolgente e le sfumature, impossibili da realizzare senza l’aerografo”. Il risultato sono splendide opere d’arte, così lucide e realistiche da sembrare pezzi di vetro di Murano.
Veri e propri capolavori di talento artistico e maestria artigiana da lasciare senza parole chi le osserva. “È una tecnica che ho inventato in prima persona – aggiunge Giotti con un pizzico di orgoglio e soddisfazione – oggi sono un riferimento per tutto il settore, sono contento di aver trasformato Giovinazzo in una delle Capitali della pasticceria mondiale”. 
Uova che hanno conquistato appassionati e personaggi famosi, “da Maria Grazia Cucinotta a Elena Sofia Ricci, da Sergio Rubini a John Turturro. Ho realizzato uova per la Santa Sede, in occasione della visita di Papa Francesco in questa terra, e per le Frecce Tricolore. Una delle decorazioni più difficili è stata per il 150° dell’Unità d’Italia, quando mi hanno commissionato un uovo di cioccolato che raffigurasse il Colosseo. Una decorazione molto difficile, ma non impossibile”, aggiunge con il sorriso tipico di chi sa di avere alzato, una volta di più, la qualità e la bellezza delle proprie opere.
Decorare le uova di cioccolato con l’aerografo è un processo complesso e delicato, che richiede attenzione, preparazione e una conoscenza scientifica della materia prima. “Si parte dalla decorazione speculativa degli stampi, disegnando al negativo prima i contorni e poi i colori. A quel punto – continua Nicola – si dà un fondo bianco e poi si cola il cioccolato bianco, lavorato ad una temperatura di 28°. Per ottenere il meglio da queste sostanze, bisogna conoscerne ogni segreto. Il burro di cacao, ad esempio, ha sette punti di fusione che sono fondamentali per sfruttarne tutte le proprietà”. A quel punto si procede all’ultima fase della lavorazione, lo smodellamento “dagli stampi. Utilizzo quelli in silicone della Decosil di Padova, i migliori sul mercato”, ci dice un maestro pasticciere che è partner ufficiale della francese Valrhona, “un gigante mondiale della cioccolata”. 
“Mi piace innovare, sperimentare, confrontarmi con altri maestri, con chimici e scienziati molecolari per studiare soluzioni sempre nuove da presentare agli appassionati. La pasticceria è un’alchimia chimica, un gioco di equilibri tra ingredienti, aromi e molecole volatili. Sto collaborando con un giovane scienziato giovinazzese, Gaetano Stallone, che ha inventato un fenomenale mappatore molecolare per abbinare prodotti e gusti assolutamente distanti”.
Innovazione e ricerca continua, quindi, ma anche tanta tradizione italiana. La pasticceria della famiglia Giotti è un laboratorio spazioso ed accogliente, dove lavorano i cinque collaboratori dell’azienda e che ti conquista con i mille profumi che fluttuano in aria. Varcare la porta a vetri che si affaccia su via Bari rischia di diventare un viaggio senza ritorno per gli amanti di dolci e cioccolata. “Facciamo i prodotti classici della tradizione, come il mostacciolo e il bocconotto con marasche e pasta di mandorle. Una delle nostre specialità, però, è la scarcella, un dolce pugliese tipico delle festività pasquali – spiega Giotti – La nostra, però, è veramente unica, tanto da essere stata studiata per ben due volte dall’Università di Bari. La ricetta è un’invenzione di mio nonno Nicola, che ha fondato la pasticceria di famiglia nel lontano 1947, prima di passarla a mio padre Alfredo e poi a me. Non siamo mai riusciti a capire da dove venga questa ricetta così particolare”, chiude con orgoglio un pasticcere che ha portato in laboratorio l’arte, la scienza e la tecnica della migliore tradizione della pasticceria artigiana.

Giotti pasticceri
Giovinazzo (BA)
www.giottipasticceri.it
Confartigianato Bari
www.confartigianatobari.it

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