RITRATTI DEL LAVORO – La Cà dal Nôn, l’aceto della tradizione modenese

La storia dell’acetaia La Cà dal Nôn è figlia della cultura enogastronomica del territorio e della passione di una famiglia per l’aceto balsamico tradizionale. Un’attività che si tramanda da cinque generazioni e che oggi è un’impresa giovane e

 propositiva, che vuole diffondere la cultura dell’aceto balsamico tradizionale di Modena. È Michele Montanari a traghettarci in questo viaggio nei sottotetti di un antico casale di campagna, tra botticelle di legno e il profumo acre e pungente dell’acido acetico che fermenta. Michele e la sorella Mariangela sono l’anima di questa acetaia di Vignola, un piccolo centro in provincia di Modena, che insieme all’aceto balsamico tradizionale sta riscoprendo vecchie ricette e nuovi condimenti. Come la Saba, un dolcificante naturale apprezzato già dagli antichi Romani. Oggi, La Cà dal Nôn la sta valorizzando insieme a balsami e altri condimenti a base di mosto cotto. “La nostra produzione è garantita e rispetta le tecniche della tradizione modenese. Controlliamo ogni singolo passaggio della filiera – ci spiega Michele – L’uva che utilizziamo viene dai nostri vigneti ed è completamente biologica. I vitigni sono soprattutto lambrusco grasparossa, trebbiano modenese, sauvignon e pignoletto, quelli tipici del balsamico tradizionale”.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è una DOP che richiede una lavorazione lunga e meticolosa, si va dai 12 ai 25 anni di maturazione, con un rigido disciplinare di produzione. Nulla è lasciato al caso, il mosto cotto richiede attenzioni e cure, passaggi di botte, rispettando l’ordine progressivo di ciascuna batteria, il gruppo di botticelle che ospita le varie fasi di maturazione e fermentazione del mosto. “È un processo dettagliato e molto preciso, un equilibrio costante da ricercare tra diversi elementi. Il mosto è una materia viva, che si trasforma e che va controllata ad ogni passaggio”, spiega un ragazzo che ha abbandonato la musica classica e gli eventi internazionali per dedicarsi a questa vecchia passione di famiglia. “L’acetaia vera e propria nasce con me e mia sorella, tornata qui anche lei dopo la laurea in Ingegneria. Come spesso succede in zona, alla nascita di un figlio si acquistano alcune botti da lasciargli una volta che sarà grande – continua a spiegare Montanari – Ha iniziato il mio bisnonno Alfonso, a lui abbiamo dedicato il nome dell’azienda, poi nostro padre Vittorio e ora noi, che vogliamo proporre la cultura di un’alimentazione sana e biologica, tipica della tradizione del nostro territorio ma che sia in grado di sperimentare nuove contaminazioni gastronomiche”. 
La Cà dal Nôn ha tutti i valori della piccola impresa familiare e della cultura del territorio modenese, da sempre una delle eccellenze italiane nell’agroalimentare di qualità.
Aceto balsamico tradizionale di Modena, Saba e Balsamo di Saba sono i prodotti dell’acetaia La Cà dal Nôn, che organizza visite ed esperienze tra botticelle e mosti in fermentazione, corsi di cucina e approfondimenti sulle ricette del territorio. Una piccola impresa che fa prodotti di qualità, biologici e sani, che punta a diffondere la cultura e la tradizione artigiana del territorio.

Acetaia La Cà dal Nôn
Vignola (MO)
www.cadalnon.com
Confartigianato Modena
www.lapam.eu

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